Receta: Xarda en escabeche

Xarda en escabeche

Alguna vez lei, o escuché, que el escabeche canónico solo tiene cuatro ingredientes obligatorios, además del aceite y el vinagre claro, a saber: Laurel, Pimienta, Ajos y Azucar. Pero bueno hay miles de versiones, creo que yo nunca hice un escabeche con azucar.

En esta receta a veces uso vino blanco y a veces no. Las proporciones clásicas son 2 partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. O tres partes de aceite y una de vinagre. El escabeche era una fórmula para conservar los alimentos almacenados durante mucho tiempo; para comerlos de un dia para otro no hace falta tanto aceite, yo uso menos.

Lo típico es freir el pescado en el aceite y reservarlo. Con el aceite de freir el pescado se hace el escabeche y se vierte por encima del pescado. Como la caballa es tan delicada en esta receta no la freimos previamente.

Ingredientes

  • Filetes de Xarda
  • Ajos
  • Pimientas variadas
  • Perejil y Laurel
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre de Jerez

Opcionales:

  • Vino blanco
  • Limón
  • Pimentón dulce
  • Zanahorias y Pimientos
  • Jengibre

Proceso

Salpimentar los filetes de caballa a tu gusto, en esta casa cocinamos sin sal.

Ponemos aceite en la sartén y sofreimos los ajos pelados, como el sabor de la caballa es delicado echo muy poco ajo y lo dejo en trozos grandes.

Añadimos las cebollas sin dejar que el ajo se dore más que ligeramente (si el ajo se quema volverás a la casilla de salida), añadimos también el laurel y la pimienta machacada. No molemos la pimienta por que a Luz y a mi nos gusta encontrar trocitos, machacamos los granos apretándolos entre dos cucharas soperas. Opcionalmente podemos añadir zanahoria (yo la rallo con un pelador), y tiras de pimientos verdes (bien finas). Las pochamos sin apurarlas mucho. También se puede añadir en este paso un poco de jengibre. A la caballa le sienta bien un toque de romero, pero tiene que ser poquísimo o le matas el sabor.

Cuando esté todo pochado es el momento de añadir una pizca de pimentón (a mi no me gusta mucho, si le añado pimentón será muy poco) le damos una vuelta y rápidamente sin dejar que se queme el pimentón añadimos el chorro de vino blanco (si quieres) y el vinagre (a tu gusto, pero obligatorio).

Dejamos reducir un momento. Si se quiere se pueden poner unas rodajas muy finas de limón por encima del escabeche.

Con el escabeche preparado lo suyo sería ponerlo por encima de la caballa y cocinarlas lo justo. Yo, como soy muy vago y no quiero andar manchando, pongo las caballas por encima del escabeche y las cocino unos minutos tapadas en la misma sartén, casi al vapor. Las pongo siempre con la piel para arriba para que no se arruguen.

Ya está listo, normalmente acompaño con un arroz blanco. El escabeche mejora si lo dejas para el dia siguiente. Si quieres dejarlo para mañana pásalo a un recipiente, esta vez si, con el pescado debajo y el escabeche cubriéndolo por arriba, y lo metes en la nevera tapado. Se puede comer caliente o del tiempo. Sácalo de la nevera con antelación, a temperatura de nevera pierde todo el sabor.

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